FT:参差不齐的欧洲中餐馆

2015-04-15 21:53:58 来源:金融界股票

  过去五六年间,频繁在德国大小城市旅行,习惯了卖中餐的馆子总是与“Imbiss”即德文“快餐”相连。多尝了几家,发现所谓“中餐”不光不分东西南北菜系,甚至被大咧咧与泰餐、日餐混在一个菜单内,分类烹饪的方式简单粗暴:食材固定,肉类总是鸡、鸭、猪、牛,蔬菜总是笋、豆芽、西兰花或加上冬菇。划分中、泰、日餐的惟一标准是酱料:中餐代表是甜酸、豆豉、蚝油口味。

  在英国,初印象是中餐在当地人群中甚为流行,但一般是这样的情景:“今天想吃什么?披萨?土耳其肉夹馍?中餐?那叫个外卖。”在伦敦无论市中心还是市郊住宅区,门面窄小简陋的“中餐外卖”鳞次节比,名字大同小异,带“强”字的、叫“新华”、“四季”的,隔一条街便见到一家,却不是分店。这些小馆只做外卖生意,里面不设桌椅,以粤式快餐为主:炒饭、粉、面。究伦敦华人的历史渊源,香港人、广东华侨聚居,粤餐垄断“中餐”这点并不意外。这样的馆子里也总会加上一般快餐店的必备小菜:炸鸡翅。

  饭前吃几块虾片,等上汤,但汤也就几款:玉米鸡汤、蟹肉(实际是淀粉和食用胶做成的蟹足棒)玉米汤,以及酸辣汤。经由“欧式想像”的汤与菜式,“游水海鲜”是看不到的,鱼类基本来自冷藏,辣菜也尽量温和,蔬菜品种有限,来来去去就是小白菜、青椒、豆芽和笋几种,有时加上大白菜算不错了。这样的快餐店,头盘/前菜2到3镑,主菜5到8镑,在伦敦算是便宜。

  唐人街里是另一种光景。从20世纪初聚居东边Limehouse区域、引发伦敦本地人对华人的鸦片遐想与偏见,到今日成为世界各地游客热点的西敏市“唐人街”,经历了几代人打拼的一批餐馆已成为“老字号”,主打仍是粤式菜品,但至少地道广东点心、专业拉面馆、包子店、饺子馆,在本地回头客们不留神之间,已接触到了博大精深中餐的冰山一角。当然这样的旅游热点,价格也水涨船高:一盘椒丝腐乳炒通菜就要8到10镑,比肉类都贵。问店家的话,一般回答:英国气候不长叶子类的蔬菜,绿叶蔬菜都得进口。

  不少餐馆门前都贴上伦敦本地媒体的推荐。据我的观察及与本地媒体同行及友人的日常交谈中得知,唐人街有一家常年服务态度糟糕、但菜品口碑极好的小馆。进去光顾过两回,门前橱窗有个烧腊档,餐馆内几张长桌椅拼成个大饭堂。西方面孔的顾客们都熟门熟路,落座就埋头点菜。肉类盖浇饭看起来很受欢迎,烧鸭、叉烧类的也颇有生意。一个盖饭价格在6到8镑之间,算是普通实惠价。份量大,口味不功不过。

  还有一档是精致的中餐馆,它们并不打旅游牌,而是散落在伦敦各处,与其它餐馆“公平竞争”。一天经过人流密集的维多利亚火车站时忽然想吃中餐,于是在地图上找了一下,发现了一家名叫A Wong的小馆,看了伦敦本地的大众点评网“Yelp”上全是好评,于是一路摸了过去。这家馆子显然对西方人看中餐的大一统观念有意见,华人主厨在牛津学化学出身,声明这里提供中餐14种菜系的多样化菜式,结果是1.5镑一颗扇贝小笼包这样的贵价美味。馆子不大,人客不绝。如果不提前订位,就算是周中的一个大中午,也只能做吧台。

  彻底刷新我最初对西方人误会中餐之印象的,是今年1月底在英国兰开夏郡,在一个世界各地名厨荟集的的Obsession 2015美食节上,我耳闻目睹了华人厨师谭荣辉(Ken Hom)受到的礼遇与尊重。当时坐我旁边的BBC著名烹饪节目“Master Chef”的制片人对我耳语:“Ken Hom”在英国是“家喻户晓的名字”。坐我身边的英国姑娘跟我说,听说将与Ken同桌吃晚饭,激动得她连忙打电话给母亲和祖母:“Ken是我认识的第一位电视厨师,从小看他的节目长大。我们全家都崇拜他。”

  而当晚之前,我从未听说过Ken。回伦敦后四处向英国朋友们打听,得到的答案是Ken Hom在每个人的童年记忆中:他是英国电视上第一批烹饪节目的主持人之一。

  Ken是何许人也?引起我极大好奇,我查了资料,又约了他在巴黎相见再聊。谭荣辉的父母都出身于广东开平。1981年BBC签下Ken,制作了大红英国的节目:《谭荣辉的中国烹饪》(Ken Hom's Chinese Cookery),并配合出版了同名书籍。这书从出版以来,迄今已售出100多万本。到今天,Ken已出版了28本书。他算是第一位向西方社会大众普及中餐的厨师,2009年,Ken因“在饮食艺术上的杰出成就及贡献”、尤其是“促使英国人接受正宗中国菜”而获颁英女王的OBE(大英帝国荣誉勋章)。最新一本与法国乡间种植松露的传奇家族主人Pierre-Jean Pébeyre合写的《识松露》(Truffles),今年10月将出英文版,谭荣辉已受邀参加法兰克福书展。他还出了以“Ken Hom”命名的炒锅。“谭荣辉炒锅”迄今在全球62个国家至少卖出700万套。

  原来还有不少爱好中餐的英国人,是比叫外卖更有追求一些的。Ken的受追崇是一个例证。当时BBC有调查问卷显示了Ken在英国迅速流行的因素,答案包括了“Ken是新面孔”、“很多人都爱吃中国菜,但没什么人知道怎么去做”。谭荣辉自己也有一些结论:“英国人传统上习惯了把食物放到烤箱里,拿出来时就是成品了。而我们的烹饪方法是现场进行的,你能看)着食物色、香、味的变化。”很多人对他说:“我们从来不知道原来在家里也可以这么做!”

关键词阅读:中餐 Ken Limehouse 传奇家族 FT

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